La carbonara è un piatto semplice, ma proprio questa sua semplicità porta spesso chi la prepara a non seguire la ricetta autentica. Qualcuno potrebbe obiettare "ma chi se ne importa della ricetta autentica? Se a me piace la carbonara con la salsiccia, ci metto la salsiccia, no?“.
No.
Non rispettare la vera ricetta di un piatto regionale significa non rispettare le tradizioni di quella terra, è un insulto a tutti coloro che negli anni si sono impegnati a tramandare il loro sapere culinario e con esso i loro valori.
Poi, certo, ognuno a casa sua può fare la carbonara come gli pare, può metterci la salsiccia e tutto quello che vuole, non c'è problema, ma per favore non la chiami carbonara. La carbonara è un'altra cosa.
Vediamo appunto cosa.
SPAGHETTI ALLA CARBONARA, PER 2 PERSONE
Iniziamo facendo cuocere in acqua bollente 200 grammi di spaghetti IGP di Contigliano e nel frattempo prepariamo il guanciale (80 g). Mi raccomando: guanciale, no salsiccia, no speck, no pancetta. Ci sono alcune ricette, soprattutto abruzzesi, che contemplano l'uso della pancetta, ma è come mettere l'ananas sulla pizza. Forse non tutti sanno che negli ultimi anni l'Abruzzo ha cercato costantemente di appropriarsi della rinomata tradizione della carbonara, forse in buona fede o forse per arricchire la sua tradizione culinaria molto più povera di quella Laziale, col risultato di snaturarne la ricetta. La pancetta è solo un esempio. Pratiche come questa, oltre che scorrette sul piano morale, possono rovinare l'immagine nel mondo di un piatto che non ha certo bisogno di migliorie per essere apprezzato. Ognuno mangi le cose della sua regione, per piacere.
Tornando al guanciale, per prima cosa si elimini la cotenna, poi si tagli ciò che resta in pezzetti aventi una dimensione lineare caratteristica inferiore a mezzo centimetro e si metta il tutto a rosolare per 5 minuti insieme a 2 spicchi di scalogno tritati finemente.
Dopo di che si prendano 4 uova di gallina ovaiola autoctona del Lazio, meglio se della zona di Velletri. Può sembrare un'inutile pignoleria, ma la gallina di Velletri è nota fin dal tempo dei romani per l'alta mineralità delle sue uova, cosa che si sposa perfettamente col sapore intenso del guanciale. Gli albumi non vanno scartati, altro tipico errore introdotto dagli abruzzesi, ma vanno separati e sbattuti a parte, poiché richiedono un tempo più lungo per incorporare l'aria: 6 minuti.
Mettere i tuorli in una ciotola insieme a del pecorino romano (25 g), mezzo cucchiaino di zucchero (proprio così, la ricetta originale prevede una piccola quantità di zucchero per ammorbidire l'acidità del condimento), panna fresca liquida (100 g) e amalgamare il tutto per 3 minuti, avendo cura di servirsi di un mestolo di legno. La frusta di metallo è più comoda, è vero, ma rompe i legami molecolari dei tuorli, compromettendo così la consistenza finale del composto.
Quando il tutto è amalgamato, si uniscano gli albumi e il guanciale con l'aggiunta di sale, pepe e noce moscata (q.b.) e un dado da cucina per insaporire un po'.
Scolati gli spaghetti, se ne concluda la cottura in padella insieme al condimento, si dia una sfumata con mezzo bicchiere di vino bianco dei Castelli DOC, si aggiunga un po' di prezzemolo fresco a piacere ed ecco pronta da servire la carbonara come sempre dovrebbe essere.
Infine una curiosità.
Una variante poco nota è la carbonara con scamorza affumicata, funghi porcini e bottarga, molto apprezzata a Roma soprattutto durante la stagione invernale.
